Beef Jerky selber machen: Marinade, Temperatur & Trockenzeit

Beef Jerky machen wir regelmäßig – und zwar immer aus Rinderrouladen: Sie sind schon dünn geschnitten und lassen sich in wenigen Minuten in Streifen teilen. Die Marinade wechselt bei uns je nach Lust; das Grundrezept mit Worcester- und Sojasauce variieren wir zum Beispiel mit unserer Teriyaki-Sauce oder süß-scharf mit Honig und Chili. Getrocknet wird bei 60–70 °C – so wird das Jerky nicht nur trocken, sondern auch lebensmittelsicher.

Seit einiger Zeit sind die kleinen Tüten in unseren Supermärkten zu finden: abgepacktes Beef Jerky. In Amerika, Kanada und Australien ist der fettarme und proteinreiche Snack sehr beliebt. Auch in Deutschland wächst die Fangemeinde stetig. Egal ob im Bereich BBQ oder als Nahrungsergänzung im Fitness- oder Sportbereich wo das Dörrfleisch ebenfalls sehr beliebt ist. Besser als das Industrieprodukt schmeckt frisches, eigenhändig hergestelltes Jerky. Wir verraten Euch, wie Ihr schmackhaftes Beef Jerky selber machen könnt. Die perfekte Alternative zu abgepacktem Beef Jerky.

Was ist Jerky eigentlich?

Jerky lässt sich mit Trockenfleisch oder Dörrfleisch übersetzen. Das Wort geht auf das Quechua-Wort „ch'arki“ aus den Anden zurück und bezeichnet luftgetrocknete, dünne Fleischstreifen. Das so konservierte Fleisch war nahrhaft und lange haltbar. An dieser Zubereitungsweise hat sich bis heute nicht viel geändert. Lediglich der Trockenvorgang wird nicht mehr im Freien durchgeführt, sondern in einem Ofen oder Dörrgerät. Beef Jerky selber zu machen ist nicht kompliziert, erfordert aber relativ viel Zeit für das Marinieren und Trocknen.

Rindfleisch für Beef Jerky selbst zuschneiden

Für unser Rezept haben wir Rouladen genommen. Sie haben die richtige Fleischqualität und sind bereits dünn geschnitten. Das spart Zeit, wenn Ihr Beef Jerky selber machen möchtet. Natürlich könnt Ihr Euch auch ein großes Stück Rindfleisch kaufen und selbst vorbereiten. Es sollte eine leichte Maserung aufweisen, aber nicht viel sichtbares Fett. Geeignet sind beispielsweise:

• Oberschale

• Filet

• Hüftsteak

Für die dünnen Scheiben ist ein sehr scharfes Messer erforderlich. Entfernt zunächst das sichtbare Bindegewebe und Fett. Es lässt sich nicht gut trocknen und wird bei längerer Lagerung ranzig. Danach schneidet Ihr das Fleisch zunächst in Steaks und diese anschließend in dünne Streifen von etwa 4 – 5 mm Dicke. Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten, um lange Fleischfasern zu vermeiden. Unser Tipp: Wenn Ihr das Fleisch vor dem Zuschneiden 1 bis 2 Stunden in das Gefrierfach legt, lässt es sich besser bearbeiten.

Beef Jerky selber machen – neue Marinade ausprobieren

Fruchtig, würzig, scharf, süß-sauer – bei Jerky ist alles erlaubt. An Zutaten für die Marinade könnt Ihr im Prinzip alles verwenden, was zum typischen Rindfleischgeschmack passt. Wenn Ihr viel grillt, habt Ihr sicher eine Lieblingsmarinade oder -sauce, die Ihr für ein Jerky-Experiment ausprobieren wollt. Allerdings reagieren die Aromen anders auf das Trockenen als auf das Grillen. Wenn Ihr also die Marinade für Beef Jerky selber machen wollt, müsst ihr etwas experimentieren, um die optimale Jerky-Mischung zu finden. Beef Jerky lässt sich auch mit Rubs (Trockenmarinade), trockenen Gewürzmischungen oder einfach grobem Pfeffer und Salz herstellen. Auch hier gilt: Alle Fleischstreifen müssen gleichmäßig mit den Geschmackszutaten bedeckt sein.

Wissenswertes zum Trockenvorgang

Der Wasserentzug beim Trocknen geschieht durch warme Luft und Salz. Wichtig ist die Temperatur: Unter 60 °C können sich Keime im Fleisch vermehren, statt abzusterben. Wir trocknen deshalb bei 60–70 °C und erhitzen das fertige Jerky zum Schluss noch 10 Minuten bei 135 °C – so empfiehlt es auch die US-Lebensmittelbehörde USDA. Während des Trocknens gehen etwa zwei Drittel des Ursprungsgewichts verloren. Legt die Streifen auf einen Rost, damit möglichst viel Fläche Luftkontakt hat; ein Blech mit Backpapier auf der untersten Ebene fängt Tropfen auf. Im Backofen die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

2 Tipps zum Abschluss

Wenn Ihr Beef Jerky selber machen wollt, ist Hygiene oberstes Gebot. Neben der richtigen Temperatur sind Sauberkeit und Salz die wichtigsten Hygienefaktoren. Denn viele Erreger fühlen sich in der salzigen Umgebung nicht wohl. Wenn Ihr für Eure Marinaden salzige Würzsoßen verwendet – etwa Sojasauce – ist zusätzliches Salz in der Regel nicht notwendig. Beef Jerky mit Raucharoma ist eine leckere Variante. Wer keinen eigenen Räucherofen hat, kann mit Raucharomen experimentieren. Flüssiges Raucharoma ist nicht jedermanns Sache, aber Rauchsalz oder geräuchertes Paprikapulver fügen Eurer Jerky-Gewürzmischung ebenfalls einen leichten Rauchgeschmack hinzu.