Cap of Ribeye – eine Delikatesse vom Grill

Cap of Ribeye ist in Deutschland unter dem Namen Hochrippendeckel nicht ganz so bekannt wie andere Cuts. Das ist schade, denn diese Partie vom Rind ist ein Leckerbissen. In diesem Rezept erfährst Du alles Wissenswerte rund um die Spezialität und wie Du sie am besten zubereitest. Überrasche Deine Gäste beim nächsten Grillabend oder verwöhne Dich selbst damit.

Gut zu wissen

• Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn Du es auf den Grill legst. Ist es noch kalt, lässt es sich nicht mehr perfekt garen. Entweder ist es dann innen noch nicht durch, wenn es außen fertig ist, oder es wird außen trocken, bevor es die Kerntemperatur erreicht.
• Eine weitere Möglichkeit, Cap of Ribeye zu grillen, ist in Form eines gerollten Steaks. Dafür rollst Du das Fleischstück zusammen und bindest alle 4-5 cm ein Stück Grillschnur um die Fleischrolle. Die einzelnen Steaks erhältst Du, wenn Du jeweils in der Mitte zwischen zwei Schnüren die Rolle zerschneidest. Du bereitest sie zu, wie im Rezept angegeben. Die Garzeit verlängert sich im Vergleich zu den Rezeptangaben, da die Fleischstücke dicker sind. Für das Anbraten kannst Du die doppelte Zeit einrechnen.
• Falls Du dein Cap of Ribeye direkt aus ganzen Ribeye-Steaks herausschneidest, eignet sich die Methode mit den gerollten Steaks ebenfalls. Du kannst zum Beispiel immer zwei ausgelöste Stücke zu einem größeren Steak zusammenbinden.
• Wenn Du das Steak stärker würzen möchtest, verwendest Du ein Grillgewürz oder einen Rub. Allerdings ist ein Cap of Ribeye-Steak aufgrund seines ausgezeichneten Geschmacks ein Kandidat für Minimalwürzung.
• Während des Ruhens garen die Steaks noch etwas nach. Sie haben am Schluss etwa eine Kerntemperatur von 55 °C. Das liegt an der Grenze zwischen Medium Rare und Rare. Wenn Du einen anderen Gargrad bevorzugst, passt Du die Garzeit entsprechend an.
• Dieser Cut eignet sich auch sehr gut für das Rückwärts-Grillen. Bei der Reverse-Methode garst Du das Fleisch zunächst im indirekten Bereich bei 140 °C – 160 °C, bis es fast die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Dann ziehst Du es noch ganz kurz in den Bereich mit hoher direkter Hitze und brätst es auf beiden Seiten scharf an.

Cap of Ribeye – was ist das eigentlich?

In Amerika gilt es als eines der besten Steaks überhaupt, bei uns ist es relativ unbekannt: das Cap of Ribeye. Es stammt aus der Hochrippe des Rinds und liegt zwischen dem Nackenstück und dem Roastbeef. In diesem Bereich verlaufen die zwei Muskelstränge, die Du in einem Ribeye-Steak genau sehen kannst. Der schmalere der beiden am äußeren Rand ist das Cap of Ribeye. Gelegentlich wird er auch spinalis dorsi genannt. Das ist die wissenschaftliche Bezeichnung dieses Muskels. Er ist durch Fett- und Bindegewebe vom dickeren, zentralen Muskelstrang getrennt. Das keilförmige Fleischstück wird im hinteren Teil immer schmaler und ergibt relativ dünne Steaks.

In Deutschland ist es etwas schwierig, das fertig ausgelöste Stück zu finden. Es ist für Metzger und Fleischhändler einfacher, das gesamte Entrecôte-Stück oder Ribeye-Steaks zu verkaufen. Wer Übung im Fleischzerteilen hat, kann das Auslösen selbst übernehmen. Das lohnt sich allerdings nur, wenn eine sinnvolle Verwertung der anderen Fleischteile und der Reste gleich eingeplant wird. Eine andere Möglichkeit ist, bei einem Metzger nachzufragen, welche Stücke aus der Hochrippe er anbietet. Einige Online-Fachgeschäfte haben sich inzwischen auf die steigende Nachfrage eingestellt und bieten die Fleischspezialität an.

Cap of Ribeye kaufen: Wissenswertes über Rindfleisch

Damit ein Steak beim Grillen sein Aroma voll entfalten kann, muss es von hoher Qualität sein. Dafür sind mehrere Faktoren verantwortlich. Dazu gehören Rasse und Aufzucht des Rinds. Die japanischen Wagyu-Rassen oder das schottische Angusrind zählen zu den besten der Welt. Doch auch Fleisch von einheimischen Rindern ist vorzüglich, wenn sie unter guten Bedingungen heranwachsen. Dazu gehört eine artgerechte, möglichst stressarme Aufzucht und hochwertiges Futter. Denn gesunde Tiere, die sich optimal ernähren können, sind die wichtigste Voraussetzung für hohe Fleischqualität.

Entscheidend für zartes, schmackhaftes Rindfleisch vom Grill ist die Marmorierung. Die feinenhellen Linien im Muskelfleisch sind Fettablagerungen. Sie spielen eine wichtige Rolle als Aromaträger und schützen das Fleisch vor dem Austrocknen. Das Fleisch von Färsen ist besonders begehrt. Es stammt von erwachsenen weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben. Sie haben in derRegel ein Alter zwischen einem und knapp zwei Jahren.

Dry-Aged – Wet-Aged: Was sind die Unterschiede?

Bevor Rindfleisch genießbar ist, muss es reifen. Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und nicht für den Verzehr geeignet. Das Fleisch im Handel ist meist abgehangen und gereift. Doch es besteht auch die Möglichkeit, ungereiftes Fleisch zu kaufen und es selbst reifen zu lassen. Dafür sind Fachkenntnisse und geeignete Reifungsbedingungen erforderlich.

Das Reifeverfahren, das beim Großteil des Rindfleischs angewandt wird, heißt Nassreifung oder wet-aging. Bei dieser Methode reift das Fleisch in Vakuumbeuteln. Es ist das modernere Verfahren, das erst nach der Entwicklung des dicht verschließbaren Kunststoffbeutels entstand. Milchsäurebakterien spalten dabei Fett und Eiweiß. Dadurch wird das Fleisch wieder zart. Bei Fleischkennern ist dieses Verfahren nicht so beliebt, weil es den Fleischgeschmack beeinträchtigt. Außerdem verliert das Fleisch beim Grillen oder Braten viel Wasser.

Die Trockenreifung erfordert mehr Aufwand als die Nassreifung. Es die traditionelle Form, Fleischreifen zu lassen. Dry aged gilt als Qualitätsmerkmal, das sich am Preis bemerkbar macht. Allerdings kommt das Fleischaroma stärker zu Geltung, was vor allem bei hochwertigen Fleischstücken geschätzt wird. Beim dry aging reifen die Fleischstücke in einem trockenen, gekühlten Raum unter kontrollierten Bedingungen. Enzyme übernehmen die Arbeit, das Fleisch weich und genießbar zumachen. Dabei entstehen Stoffwechselprodukte, die ein leicht nussiges Aroma erzeugen. Zudem verliert das Fleisch während des Reifens Wasser und schmeckt dadurch noch intensiver.

Das passt zum Ribeye-Steak

Dieser Cut allein ist bereits köstlich. Mit leckeren Beilagen wird es zu einem Festessen:

• Kartoffeln: Kartoffeln passen in ganz unterschiedlichen Zubereitungsarten zum Cap of Ribeye-Steak vom Grill. Gegrillte Kartoffelspalten, Ofenkartoffeln oder Pommes frites schmecken ebenso wie ein selbst gemachter Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.
• Gegartes Gemüse: Grillgemüse wie Zwiebeln, Paprika, Tomaten oder Mais kannst Du parallel zum Fleisch zubereiten. Etwas aufwendiger ist grüner Spargel, der ebenfalls sehr gut zum Steak passt.
• Salate: Cole Slaw ist eine äußerst beliebte Beilage für Grillfleisch in den Vereinigten Staaten. Dabei handelt es sich um einen rohen Krautsalat mit Karotten und Zwiebeln. Außerdem kannst Du einen frischen Gurkensalat, Bohnensalat oder Fenchelsalat servieren.
• Kräuter- und Zitronenbutter: Ein Klecks Butter lässt das Fleischaroma noch besser zur Geltung kommen. Besonders gut schmeckt Butter, die mit Knoblauch, frischen Kräutern oder Zitronenabrieb verfeinert ist. Du kaufst sie entweder im Supermarkt oder stellst sie selber her. Dazu rührst Du die Butter schaumig, mischst die Aromazutaten sowie etwas Salz und Pfeffer unter und stellst sie kalt.