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Ciabatta Brot backen – so gelingt es auf dem Grill
Kochutensilien
- große Schüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Pizzastein
- Teigkarte
- Backpapier
Zutaten
Für den Vorteig
- 120 g Weizenmehl Typ 550
- 120 ml Wasser lauwarm
- 2 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- 240 g Weizenmehl Typ 550
- 5 g frische Hefe
- 240 ml Wasser lauwarm
- 2 TL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Am Abend, bevor Du Ciabatta backen willst, bereitest Du den Vorteig zu. Dafür gibst Du das Weizenmehl in eine Schüssel und gießt das Wasser darüber. Dann bröselst Du die Frischhefe in die Schüssel. Alle Zutaten miteinander verrühren.
- Du deckst die Schüssel ab und lässt den Vorteig 60 Minuten lang ruhen. Anschließend stellst Du ihn über Nacht in den Kühlschrank.
- Am nächsten Tag gibst Du den Vorteig in die Rührschüssel Deiner Küchenmaschine. Weizenmehl, Frischhefe, Wasser, Olivenöl, Salz und Zucker dazugeben. Falls der Teig sehr flüssig ist, rührst Du ihn zunächst mit dem Rührbesen. Sobald er fester wird, wechselst Du zum Knethaken. Es dauert ca. 10 Minuten, bis sich ein gleichmäßiger, weicher Brotteig gebildet hat.
- Dann pinselst Du eine Schüssel dünn mit Olivenöl ein und legst den Teig hinein. Abdecken und 1 Stunde lang ruhen lassen.
- Nach 1 Stunde faltest Du die Ränder des Teigs zur Mitte hin und drückst den Teig wieder flacher. Diesen Arbeitsschritt wiederholst Du 3 Mal. Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Das Falten wiederholen und den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Pizzastein auf den Grillrost legen und den Grill auf 220 °C vorheizen.
- Inzwischen bemehlst Du die Arbeitsfläche und legst den Ciabattateig darauf. Mit dem Handballen leicht flach drücken, bis er die gewünschte Dicke hat. Mit einer Teigkarte 2 Teiglinge mit etwa 20 cm Länge und 10 cm Breite ausstechen. Wenn der Teig klebt, bemehlst Du ihn dünn.
- Du schneidest ein Stück Backpapier auf die Maße des Pizzasteins zu und legst beide Teiglinge darauf. Dann bestreichst Du sie mit lauwarmem Wasser und bestreust sie dünn mit Mehl.
- Wenn der Grill die richtige Temperatur hat, ziehst Du das Backpapier auf den Pizzastein. Deckel schließen und das Brot 25-30 Minuten lang backen. Gelegentlich den Backfortschritt kontrollieren.
- Bei einer Kerntemperatur von ca. 95 °C sind die kleinen Brote durchgebacken. Du erkennst das auch daran, dass sie hohl klingen, wenn Du sie umdrehst und auf den Boden klopfst.
Gut zu Wissen
- Länger als einen Tag sollte der Vorteig nicht ruhen. Wenn Du erst abends Ciabatta backen willst, ist es besser, den Vorteig morgens herzustellen.
- Es kann sein, dass Du beim Ciabatta Brot Backen mit dem Set-up Deines Grills ein wenig
experimentieren musst. Der Pizzastein muss sich auf alle Fälle für das Backen auf dem Grill
eignen. Das ist nicht bei allen Modellen der Fall. Wenn Du den Grillstein direkt auf den Rost legst, und das Backergebnis Dich nicht ganz überzeugt, kannst Du einen kleinen Gitterrost auf den Grillrost stellen und darauf den Pizzastein legen. Ob Du ein grillfestes Gefäß mit Wasser zum Verdunsten mit in den Grill stellst, oder ob das Ciabatta Brot auch ohne gelingt, hängt ebenfalls mit vom Grilltyp ab. Bei Keramikgrills ist dies nicht unbedingt erforderlich.
Nährwerte
Was ist der Unterschied zwischen Baguette und Ciabatta?
Baguette ist ein französisches Weißbrot aus Weizenmehl, Salz, Backhefe und Wasser, das in dieser Art seit dem 19. Jahrhundert bekannt ist. Der Name bedeutet „Stab“ und weist auf die typische lange Form hin. Baguettes werden mit relativ wenig Hefe hergestellt. Sowohl Teigführung als auch Backzeit sind lang. Durch die schrägen Einschnitte entsteht beim Backen eine kräftige Kruste.
Das italienische Ciabatta ist so bekannt, dass man gerne vergisst, dass diese Brotsorte noch gar nicht so lange existiert. Erst 1982 wurde es entwickelt und markenrechtlich geschützt. Der Erfinder war Arnaldo Cavallari, der für das Brot eine neue Mehlsorte der familieneigenen Mühle verwendete. Der Name des neuen Brotes bedeutet so viel wie Pantoffel. Wie beim Baguette bezeichnet er die Form der Laibe. Die Brotscheiben sind etwas größer als beim Baguette. Das italienische Brot weist eine dünne Kruste auf und wird vor dem Backen nicht mit Einschnitten versehen. Der Teig ist feuchter als beim französischen Weißbrot und weist noch größere Poren auf. Neben Weizenmehl werden Hefe, Weizensauerteig und etwas Olivenöl verwendet, um es zu backen.
Was ist Ciabattamehl?
Wenn Du Ciabatta selber backen möchtest, brauchst Du gutes Mehl. Einige Hersteller bieten Ciabattamehl an. Doch was ist das eigentlich? Ciabattamehl ist kein geschützter Begriff. Es kann sich also um eine Weizenmehlmischung handeln, die sich besonders gut eignet, um dieses Brot zu backen. Wenn Du ein deutsches Ciabatta Rezept liest, steht meist Weizenmehl 550 in der Zutatenliste. Das ist nicht dasselbe wie das typische italienische Backmehl Tipo 00. Die Zahlen 550 und 00 beziehen sich
auf den Ausmahlungsgrad und den Mineralgehalt des Mehls. Die deutsche Type 405 ist das hellste und feinste Weizenmehl. Type 550 ist ein etwas kräftigeres Mehl.
Die italienischen Mehlbezeichnungen Tipo 0 und Tipo 00 beziehen sich ebenfalls auf den Ausmahlgrad. Trotzdem lassen sich die italienischen und deutschen Mehle nicht ohne Weiteres miteinander vergleichen. Ein Grund hierfür ist der W-Wert des Mehls, der bei deutschen Produkten nur selten angegeben wird. Er bezeichnet die Backstärke und legt fest, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann und wie stark das Mehl aufgeht. Deutsche Weizenmehle haben oft eine geringe bis mittlere Backstärke. Für typisch italienische Backwaren wird jedoch eine hohe Backstärke ab W 280 empfohlen.
Ciabatta backen mit und ohne Vorteig
Original-Ciabatta wird mit einem Vorteig hergestellt. In Italien heißt er Biga. Er hat einen Wassergehalt zwischen 40 % und 60 %. Der Hefeanteil liegt in der Regel bei 1 % der Mehlmenge. Durch den Vorteig erhält das Weizenbrot einen leicht säuerlichen, nussigen Geschmack. Außerdem lässt es sich länger lagern, ohne auszutrocknen, und weist insgesamt eine bessere Konsistenz auf. Kurz gesagt: Es gibt gute Gründe, warum das Ciabatta Rezept einen Vorteig vorsieht. Trotzdem gibt es beim Backen auch einfachere Rezepte. Die Zeitersparnis liegt darin, das Brot ohne den Vorteig zu backen. Dadurch entsteht ein Brot, das sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her einem normalen Weißbrot ähnelt.
Ciabatta Brot backen: Varianten und Serviervorschläge
Wenn Du Ciabatta selber backen möchtest, kannst Du den Teig mit verschiedenen Zutaten ergänzen. Hierfür eignen sich beispielsweise:
- Nüsse
- Kräuter
- getrocknete Tomaten
- Bacon oder Schinken
- Zwiebeln
- Pilze
Du arbeitest sie erst vor der letzten Ruhezeit ein. Das Ciabatta Brot schmeckt frisch vom Grill hervorragend. Du kannst es zu Salaten, Grillfleisch, gegrilltem Fisch und selbst gemachten Dips servieren. Außerdem eignet es sich hervorragend, um Bruschetta oder Crostini zuzubereiten.
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