Gegrillte Leber – so wird sie perfekt

Leber grillen nicht mehr so beliebt wie früher

Früher war es üblich, alle genießbaren Teile von Tieren zu verwerten. Deshalb findest Du zahlreiche Rezepte für Innereien in traditionellen Kochbüchern: Geschling, saure Nierchen oder gedünstetes Herz wurden nicht nur zu Hause gekocht, sondern auch in Gaststätten angeboten. Inzwischen sind diese Gerichte von vielen Speisekarten verschwunden. Die Fleischwaren für ihre Zubereitung erhältst Du fast nur noch beim Metzger. Allein Leber findest Du noch regelmäßig in den Fleischtheken. Leber schmeckt sehr gut, wenn sie richtig zubereitet wird. Sie sollte zart und saftig sein.

Leber ist ein hochwertiges Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Vitamin A und Eisen. Sie ist etwas in Verruf geraten. Denn als Entgiftungsorgan von Säugetieren filtert sie Schadstoffe aus dem Körper und speichert sie. Außerdem ist ihr Cholesteringehalt relativ hoch. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Leber nicht regelmäßig zu essen. Wenn Du beim Kauf auf gute Ware achtest, verringerst Du das Risiko einer Schadstoffbelastung. Die Leber von jüngeren Tieren und Tieren mit gesunden Aufzuchtbedingungen enthält weniger unerwünschte Substanzen.

Am bekanntesten ist Leber bei uns als Zutat von Streichwürsten oder Pasteten. Doch ein Blick über die Grenzen zeigt, dass sie sich ausgesprochen lecker zubereiten lässt. In Griechenland und Frankreich gibt es sehr gute Rezepte für Leber.

Leber grillen: Welche eignet sich?

Im Prinzip lassen sich alle Arten von Leber auf dem Grill zubereiten. Für Geflügelleber eignet sich jedoch die Zubereitung in der Pfanne besser, da die Stücke sehr klein sind. Allerdings hast Du die Möglichkeit, Spieße mit Geflügelleber zu grillen. Beim Einkauf kannst Du an der Fleischfarbe erkennen, ob die Leber von jüngeren oder älteren Tieren stammt. Die Lebern von erwachsenen Tieren sind deutlich dunkler.

Rindsleber: Sie hat einen ausgeprägten, kräftigen Geschmack. Das Fleisch wird beim Grillen leicht trocken. Vor der Zubereitung entfernst Du bei Bedarf Haut und Blutgefäße.

Kalbsleber: Sie ist feiner im Geschmack als die Leber von älteren Tieren und lässt sich problemlos zubereiten.

Schwein: Schweineleber grillen ist sehr beliebt. Sie eignet sich gleichermaßen gut zum Braten.

Wildleber: Wildleber ist eine besondere Delikatesse. Du kannst sie ebenso zubereiten, wie die Leber von Kalb oder Schwein.

Beim Einkauf sollte die Oberfläche der Leber glatt aussehen und leicht glänzen. Frische Leber hat einen neutralen Geruch. Wenn sie beginnt zu riechen, eignet sie sich nicht mehr für die Zubereitung von Gerichten.

Leber richtig zubereiten: Tipps und Tricks

Das Organgewebe von Leber unterscheidet sich vom Muskelfleisch eines Schnitzels oder einer Lende. Damit die gegrillte Leber gelingt, musst Du einige Dinge beachten.

Wie lange hält sich rohe Leber?

Das Lebergewebe ist wasserreich und hat einen hohen pH-Wert. In rohem Zustand verdirbt es rasch. Wenn ihr Leber grillen wollt ist es daher sehr wichtig, Leber frisch zu kaufen, zu kühlen und möglichst noch am selben Tag zu verarbeiten.

Warum soll man Leber in Milch einlegen?

Da die Leber Gallensaft produziert, kann das Gewebe bitter schmecken. Eine einfache Gegenmaßnahme ist das Einlegen in Milch. Außerdem mildert die Milch den ausgeprägten Geschmack von Rinderleber ab. Milch dient zusätzlich als einfache Marinade und macht das Fleisch zarter. Die Maßnahme ist allerdings kein Muss. In vielen Fällen schmeckt die Leber auch, wenn sie nicht in Milch eingelegt wurde.

Warum wendet man Leber in Mehl?

Vor allem, wenn Du Leber in der Pfanne brätst, empfiehlt es sich, die Scheiben in Mehl zu wenden. Die Schicht verhindert, dass die Leber festbäckt. Außerdem bleibt die Leber beim Braten saftig. Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich. Du kannst ebenso gut Deine Leber marinieren und anschließend auf den Rost grillen.

Leckere Marinaden für Leber vom Grill

Du kannst die Leberstücke statt in Milch ebenso gut 1-2 Stunden in einer Würzmarinade einlegen.

Hier sind ein paar Vorschläge zur Inspiration:

• Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, frische Minzblätter
• Olivenöl, Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Thymian, Rosmarin
• Olivenöl, Weißweinessig, Chiliflocken, Majoran, Oregano, Knoblauch

Wenn Du eine Marinade mit klein geschnittenen Kräutern verwendest, streichst Du die Kräuterstückchen ab, wenn Du die Leber für das Grillen vorbereitest.

Wann soll man Leber salzen?

Die meisten Rezepte empfehlen, Leber erst nach dem Grillen zu salzen. Doch direkt vor dem Garen ist es ebenfalls möglich. Auf keinen Fall sollte gesalzene Leber längere Zeit liegen. Dann zieht das Salz die Flüssigkeit aus dem Gewebe.

Wie lange muss man Leber grillen?

Aufgrund ihrer Textur benötigt Leber nur wenige Minuten, bis sie gar ist. Bei sehr dünnen Leberstücken beträgt die Garzeit nur 1½ Minuten pro Seite, ansonsten etwa 2 Minuten. Das gilt für Scheiben, die nicht dicker als Schnitzel sind. Lediglich Rinderleber von älteren Tieren braucht 1-2 Minuten länger, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Was passt zu Leber vom Grill?

Äpfel und Zwiebeln: Gedünstete Zwiebelringe und Apfelscheiben zählen zu den klassischen Beilagen für Leber vom Grill. Am besten bereitest Du sie parallel zur Leber zu, damit sie etwa zur gleichen Zeit fertig sind. Nach dem Dünsten streust Du eine wenig Salz über die Zwiebel-Apfel-Mischung. Eine leckere Alternative sind Zwiebeln und süße rote Paprikaschoten.

Salat und Grillgemüse: Es gibt kaum ein Gemüse, das nicht zu Leber passt. Tomaten, Pilze, Erbsen, Bohnen, Kohl- und Krautsorten lassen sich zu leckeren Leber-Beilagen verarbeiten.

Reis oder Pommes frites: Für eine ausgiebige Hauptmahlzeit servierst Du weitere Beilagen. Reis oder Gemüsereis schmecken lecker. Frittierte oder gebackene Kartoffeln wie Pommes frites oder Kartoffel Wedges passen ebenfalls zur Leber vom Grill.

Gemüse- oder Kartoffelpüree: In älteren Kochbüchern wird häufig ein Püree zu Leber serviert. Das kann Kartoffelpüree sein oder ein Püree aus gekochtem Gemüse.

Grillsauce: Brätst Du die Leber in der Pfanne, lässt sich aus dem Bratenrückstand eine Sauce bereiten. Auf dem Grill funktioniert das nicht. Stattdessen nimmst Du eine gute BBQ-Sauce Deiner Wahl, Tzatziki oder einen fruchtigen Tomatenketchup. Auch ein selbst gemachtes Chutney schmeckt zu Leber vom Grill.

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